Απόσπασμα απο το βιβλίο «Υγιεινή διατροφή για όλους» του ΔΡ. Παναγιώτη Κουμεντάκη.

Τι ψωμί τρώμε?

Ψωμί με ανθυγιεινές βελτιωτικές ουσίες, που προκαλούν βλάβες στον οργανισμό του ανθρώπου καταναλώνει το 95% των Ελλήνων, ενώ μόνο το ψωμί5% τρώει υγιεινό ψωμί. Αυτό έδειξε έρευνα του Εργαστηρίου Υγιεινής της Ιατρικής Σχολής του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων, με ερευνητές τον καθηγητή Γιάννη Δημολιάτη και την εκπαιδευόμενη παιδίατρο Μάρθα Χαρίση. Η έρευνα περιέλαβε 25 αρτοποιεία και προμηθευτές αλεύρων.

«Το συμπέρασμα είναι ότι το ποσοστό ψωμιού ολικού αλεύρου (τύπου 100) είναι το πολύ 4% ή 5.4%, αν προστεθεί και το ψωμί τύπου 90, ή 6,4% αν προστεθεί και το πολύσπορο» επισημένει ο Γ. Δημολιάτης. «Πρόκειτε για το μισό της ποσότητας που κατανάλωναν οι Αγγλοι το 1975 (10%). Βρισκόμαστε, δηλαδή σε χειρότερη μοίρα απ’οσο εκείνοι πριν απο 20-25 χρόνια, καθώς σήμερα οι Αγγλοι βρίσκονται στο 49%»

Το μεγαλύτερο ποσοστό των αλεύρων που χρησιμοποιούν οι αρτοποιοί (σε ποσοστό 51%) και που πουλάνε οι προμηθευτές (50.6%), είναι το τύπου 70,το συνηθισμένο άσπρο ψωμί. Το «ολικού αλεύρου» αντιπροσώπευε μόνο το 4.1%, το σικάλεως το 2.1%, το τύπου 90 το 1.3%, το πολύσπορο 1%, η μπακέτα 1%,το σιμιγδάλι 0.8%, το καλαμποκίσιο 0.4% των αρτοποιών. Βελτιωτικά βρέθηκε να χρησιμοποιούν το 84% των αρτοποιών. Οι περισσότεροι, επίσης, χρησιμοποιούν μαγιά και προζύμια σε διαφορετικούς συνδυασμούς.

Ασπρο ή μαύρο?

Τύπου 100 (ολικής). Απο το αλεύρι αυτό δεν έχει αφαιρεθεί τίποτα. Περιέχει δηλαδή, το 100% του καρπού και έχει τη μεγαλύτερη θρεπτική αξία, γιατί περιέχει όλο τον φλοιό και το ενδοσπέρμιο του καρπού. Επομένως, είναι πολυτιμο σε βιταμίνες, πρωτείνες, ανόργανα άλατα και φυτικές ίνες. Χρησιμοποιείται για ψωμί ολικού αλεύρου, που είναι το πιο υγιεινό ψωμί και, επομένως, το πραγματικό ψωμί «πολυτελείας»

Τύπου 70 (εβδομηντάρι). Εχει αφαιρεθεί το 30%, είναι σχεδόν χωρίς πίτουρα. Είναι το αλεύρι απο το οποίο παρασκευάζεται το σύνηθες λευκό ψωμί.

Τύπου 55 (πενηνταπεντάρι). Εχει αφαιρεθεί το 45% του καρπού. Χρησιμοποιείται για το ψωμί που, για τραγική ειρωνία, αποκαλείτε «πολυτελείας», καθώς επίσης για τοστ και φρυγανιές. Αυτό είναι το πιο ανθυγιεινό ψωμί. Βλέπετε, άλλος έχει το όνομα και άλλος τη χάρη…

Το ποσοστό των θρεπτικών στοιχείων που χάνουμε όταν το αλεύρι ολικής αλέσεως ραφινάρεται και γίνεται λευκό αλέυρι:

Πρωτείνες :25%
Ασβέστιο 56%
Φώσφορος 69%
Ψευδάργυρος 76%
Μαγγάνιο 82%
Σελήνιο 52%
Θειαμίνη (βιταμίνη β1) 73%
Ριβοφλαβίνη (βιτ. Β2) 81%
Νιασίνη (βιτ. Β3) 80%
Παντοθενικό οξύ (βιτ. Β5) 56%
Ινες 95%
Σίδηρος 84%
Κάλιο 74%
Χαλκός 62%
Σελήνιο 52%
Φολικό οξύ 59%
Βιταμίνη Ε 95%
Βιταμίνη Β6 87%

Απο τα 25 αυτά θρεπτικά στοιχεία τα οποία απομακρύνονται οταν το αλεύρι ολικής άλεσης ραφινάρεται στους αλευρόμυλους και γίνεται άσπρο αλεύρι, ένας μικρός αριθμός αντικαθίσταται απο χημικές ουσίες.

Advertisements